Depaz kommt von der karibischen Insel Martinique, einem der französischen Übersee Departments. Das Hause Depaz und der Zuckerrohranbau auf der Habitation Depaz geht bis ins Jahr 1635 zurück, wenngleich das offizielle Gründungsjahr auf 1651 datiert. Somit greift das Know-How der Habitation auf knapp 400 Jahr alte Traditionen und Erfahrungen zurück. Gelegen am Vulkan Pelée, dem höchsten Berg der Insel, verleiht der fruchtbare Boden und das spezielle Hochlandklima an den Hängen des Vulkans, dem dort produzierten Zuckerrohr einen einzigartigen Geschmack mit hohem Wiedererkennungswert.

Bis heute wird das Zuckerrohr nur auf den eigenen Zuckerrohrfeldern angebaut und auch dort weiterverarbeitet. Der frisch gepresste Zuckerrohrsaft wird in einer traditionellen Coffey Still (auch Creole Column Still genannt) destilliert.

Der Destillationsapparat ist per Definition eine ein-säulige Column Still. Von einem aromatischen Standpunkt aus betrachtet, entspricht die Komplexität und Aromatik des Destillats eher einem Rum aus einer Pot Still Anlage als aus einer Multi Column Still.